Az enzimatikus barnulást jelentős problémának tekintették, ami gazdasági veszteségekhez vezet az olyan gyümölcsöknél, mint az alma, körte, banán, szőlő stb., valamint a zöldségeknél, mint például a saláta, burgonya, gomba stb.
Mely ételeket érinti az enzimes barnulás?
A gyümölcsökben és zöldségekben található enzimet, amely barna pigmentek képződését okozza az élelmiszerekben, polifenol-oxidáznak nevezik. Enzimes barnulás figyelhető meg olyan gyümölcsöknél, mint a kajszibarack, körte, banán, szőlő és avokádó, valamint zöldségeknél, mint például padlizsán, burgonya, saláta.
Az enzimatikus barnulás minden gyümölcsre hatással van?
Az enzimes barnulás az egyik legfontosabb reakció, amely a legtöbb gyümölcsben és zöldségben, valamint a tenger gyümölcseiben. Ezek a folyamatok befolyásolják az ilyen termékek ízét, színét és értékét ételek.
Ezek közül melyik példa az enzimes barnulásra?
A levegőben lévő oxigén a szeletelt gyümölcs barnulását okozhatja, ezt a folyamatot enzimes barnulásnak (oxidációs reakció) nevezik. A fenolok és a fenoláz enzim megtalálható az alma sejtjeiben, és amikor ezeket a levegő oxigénjének teszik ki, például szeleteléssel, az oxigén reakciót vált ki.
Az avokádót befolyásolja az enzimes barnulás?
Oxigén jelenlétében az avokádó polifenol-oxidáz nevű enzimet tartalmaz, amely elősegíti a fenolos vegyületek átalakulásáta vegyületek másik osztálya, a kinonok. … Ez a barnulás nem csak az avokádóra jellemző – sok más gyümölcs, például alma barnulása is ennek a reakciónak a következménye.
