A fehérjék denaturálása lúgos vagy savas, oxidáló- vagy redukálószerekkel és bizonyos szerves oldószerekkel végzett kezeléssel történik. A denaturálószerek közül érdekesek azok, amelyek befolyásolják a másodlagos és harmadlagos szerkezetet anélkül, hogy az elsődleges szerkezetet befolyásolnák.
Denaturálhatók a fehérjék hővel vagy savval?
Egy fehérje denaturálódik, ha normál alakja deformálódik, mert a hidrogénkötések egy része megszakad. A gyenge hidrogénkötések megszakadnak, ha túl sok hőt alkalmaznak, vagy ha savnak (például citromléből származó citromsav) vannak kitéve.
Mi 3 dolog képes denaturálni a fehérjéket?
Hőmérséklet, pH, sótartalom, az oldószer polaritása – ezek a tényezők, amelyek befolyásolják a fehérje alakját. Ha ezen tényezők bármelyike vagy kombinációja eltér a normál körülményektől, a fehérje alakja (és funkciója) megváltozik. Ezt az alakváltozást denaturáltnak is nevezik.
Hogyan denaturálható a fehérje?
Használjon hőt. A hő az egyik legegyszerűbb és leggyakoribb módja a fehérje denaturálásának. Ha a szóban forgó fehérje jelen van az élelmiszerben, az étel egyszerű főzése denaturálja a fehérjéket. Sok fehérje denaturálható, ha 100°C (212°F) feletti hőmérsékletnek tesszük ki.
Milyen tényezők okozzák a fehérjedenaturációt?
Ha egy fehérje elveszti alakját, akkor nem látja tovább ezt a funkciót. Az a folyamat, amely miatt a fehérje elveszíti alakját azdenaturációként ismert. A denaturációt általában a fehérjét érő külső stressz okozza, például oldószerek, szervetlen sók, savak vagy lúgok hatásának kitettsége, valamint hőhatás.
