Amikor a keményítőtartalmú ételeket – rizst, tésztát, kenyértésztát – víz jelenlétében főznek, az egyes keményítőszemcsék felszívják a vizet és megduzzadnak. A granulátumban lévő amilóz és amilopektin molekulák, amelyek korábban egymáshoz tapadtak, kissé ellazulnak és szétválnak, lehetővé téve a víz beszivárgását közéjük.
Mi a retrogradációs élelmiszertudomány?
A retrogradáció egy folyamatban lévő folyamat, amely kezdetben az amilózmolekulák gyors átkristályosításával, majd az amilopektinmolekulák lassú átkristályosításával jár. Az amilóz retrogradációja meghatározza a keményítőgél kezdeti keménységét, valamint a feldolgozott élelmiszerek ragadósságát és emészthetőségét.
Mi az a retrogradációs folyamat a keményítőben?
Absztrakt: A keményítő retrogradációja egy folyamat, amelyben a szétesett amilóz és amilopektin láncok egy zselatinizált keményítőpasztában újra asszociálódnak, és rendezettebb struktúrákat alkotnak.
Mi a kenyér retrogradációja?
Sütés közben a nyers kenyértésztában lévő keményítőmolekulák körülbelül 150°-on elkezdenek kocsonyásodni, ami azt jelenti, hogy felszívják a nedvességet, megduzzadnak, majd félkeménysé válnak. … Amikor a cipó kikerül a sütőből és a kocsonyásodási hőmérséklet alá hűl, a keményítőmolekulák reformálódnak és megkeményednek – keményítő retrogradáció.
Jó vagy rossz a retrogradáció?
Keményítő retrogradáció intenzív kutatás tárgya volt az elmúlt 50 évben, főkéntszámos keményítőtartalmú élelmiszer érzékszervi és tárolási tulajdonságaira gyakorolt káros hatása miatt. A keményítő retrogadációja azonban kívánatos egyes keményítőtartalmú élelmiszerek esetében az állag és a táplálkozási tulajdonságok tekintetében.
