A keményítő zselatinizálása egy olyan folyamat, amelyben lebontják a keményítőmolekulák intermolekuláris kötéseit víz és hő jelenlétében, lehetővé téve a hidrogénkötési helyek (a hidroxil-hidrogén és az oxigén) felszívódását. öntsön több vizet. … Ez visszafordíthatatlanul feloldja a keményítőszemcsét a vízben.
Mi történik a kocsonyásodás során?
Recap: a kocsonyásodás folyamata akkor megy végbe, amikor keményítőgranulátumot folyadékban hevítenek, ami megduzzad és szétreped, ami a folyadék besűrűsödését eredményezi. [Ne feledje, hogy a kocsonyásodás különbözik a zselésítéstől, amely a hő eltávolítása, például a fagyl alt megdermed, amikor fagyasztva van.]
Mi a keményítőzselatinizálás a sütés során?
A keményítő zselatinizálás a tészta vagy tészta folyamatos fázisának viszkozitásának növekedését jelenti, és így a kenyér- vagy süteményhab szerkezete stabilizálódik a tészta utolsó szakaszában. sütő lépés. Sőt, a morzsaszerkezet rögzítése azt is jelenti, hogy a térfogat-növekedés leáll.
Mi történik az amilózzal és az amilopektinnel a zselatinizáció során?
Az amilóz/amilopektin arányról úgy gondolták, hogy befolyásolja mind a zselatinizációt, mind a különböző botanikai forrásokból származó keményítő retrogradációját [1-3]. A zselatinizáció során a keményítőszemcsék megduzzadnak és gélszemcséket képeznek. … Az amilózról azt javasolták, hogy gátolja a duzzanatot [4].
Melyik keményítőben a legmagasabbviszkozitás?
A burgonyakeményítő nagyon magas viszkozitású és enyhén pépes textúrájú a rendkívül nagy keményítőszemcsék miatt. A kereskedelemben kapható keményítők közül ennek a legmagasabb a viszkozitása, mondja Brain. A burgonyakeményítő alacsonyabb felhasználási szinten, körülbelül 25-35%-kal kevesebb, mint más keményítők használhatók.
