karragén gélesedés, főleg a kazein micellákban van jelen. Ezek a micellák az időben változnak (Walstra, 1999). A kalcium a micellából a tej ömlesztett fázisába vándorolhat a változási folyamat során, ezáltal növelve az oldat kationkoncentrációját. Ez a gél erősségének növekedéséhez vezet.
Hogyan képez gélt a karragén?
A
κ-karragenán egy szulfátcsoportot tartalmaz a molekulán belül, és nagyon kemény, de törékeny gélt képez.) ionok . Egy ilyen szilárd és törékeny gél szinerézist és gyenge fagyás-olvadási stabilitást mutat. A gél 4,2 feletti pH-értéken stabil.
Mi a zselésedés a tejben?
Az UHT-tej tárolás közbeni gélesedése (öreggélesedés) az eltarthatósági idejét korlátozó fő tényező. A kialakuló gél egy háromdimenziós fehérjemátrix, amelyet a tejsavófehérje béta -laktoglobulin és a kazein micella kappa-kazeinje közötti kölcsönhatások kezdeményeznek a magas hőkezelés során.
A karragén zselésítőszer?
A karragenánok különböző (15% és 40% közötti) szulfatációs fokú poliszacharidok (galaktóz). Vörös hínárból nyerik ki, és termoreverzibilis zselésítőszerként és sűrítőanyagként használják. A karragenánok kötőanyagként is használhatók, és javíthatják a textúrát és a szájban való érzetet. …
Hogyan sűrűsödik a karragén?
Kémiailag,A karragén a poliszacharidok közé tartozik, a cukor egy fajtája. Tulajdonságai változatosak és összetettek, de alapvető funkciója sűrítés és stabilizálás. Ezt úgy éri el, hogy nagy, mégis rugalmas mátrixokat hoz létre, amelyek körülgömbölyödnek és rögzítik a molekulákat.
