A tökéletes praliné krémes és sima, és úgy olvad a szájban, mint a vaj. … Túl forró és a praliné törékeny lesz, nem elég forró és szemcsés lesz. A cukorka hőmérőjének állítólag minden találgatást ki kell vennie a folyamatból, de ne higgye el.
Hogyan javítod a szemcsés pralinét?
Ha a cukor korán elkezd kikristályosodni, nagyon törékeny és nagyon szemcsés eredményt fog elérni. Ha a cukor kikristályosodott, nem tudod megjavítani, függetlenül attól, hogy bárki mit mond neked. Lassan melegítheti, ami feloldja a kristályokat, de amint a cukor lehűl, újra kristályosodik.
Miért nem keményedett meg a pralinéim?
Ha túl sokáig ver, az édesség megragad, és szétesik. Ha nem verjük elég sokáig, akkor praliné nem fog megfelelően megkötni, és puha és ragacsos marad.
Miért foltosak a pralinéim?
A pralinékon kialakuló fehér foltok a kristályosodásnak nevezett folyamatból származnak, amely valójában csak a cukor próbálja visszanyerni eredeti formáját. Cukorkristályok keletkezhetnek a főzési szakaszban, ha nem keveri végig finoman és egyenletesen.
Miért vékonyak a pralinéim?
A pralinék nagyon forróak, ezért ne tegye le a serpenyőt a pultra anélkül, hogy megvédené. A hőmérőnek pontosan 239°-ot kell mutatnia, vagy a Soft Boil vonalat, hogy a praliné szépen beálljon. Ha túllép ezen a hőmérsékleten és a cukorka kemény golyót alkot, illvékony szálak, amikor hideg vízbe ejtik, túl sokáig főtt.
