Háttér. Az enzimatikus barnulás számos növényi szervet és tenger gyümölcsét érinti, amelyek gazdagok oxidálható fenolokban, mint például a gyümölcsök, zöldségek, aromás növények, gombák és garnélarák. Különféle, az élelmiszeriparban alkalmazott eljárások során fordul elő: mélyfagyasztás, dehidrofagyasztás, fagyasztva szárítás, forró levegős szárítás stb.
Hol látjuk az enzimes barnulást?
Az enzimes barnulás egy oxidációs reakció, amely egyes élelmiszerekben, főleg gyümölcsökben és zöldségekben megy végbe, és az étel megbarnulását okozza. Oxidációs reakciók fordulnak elő élelmiszerekben és nem élelmiszerekben.
Ezek közül melyik példa az enzimes barnításra?
Enzimes barnulás figyelhető meg a gyümölcsökben (sárgabarack, körte, banán, szőlő), zöldségekben (burgonya, gomba, saláta), valamint a tenger gyümölcseiben (garnélarák, trópusi homár és rákok). Az enzimatikus barnulás rontja a minőséget, különösen a friss gyümölcsök, gyümölcslevek és néhány kagyló betakarítás utáni tárolásánál.
Miért fontos az enzimatikus barnítás?
Az enzimatikus barnulás a gyümölcsökben és zöldségekben előforduló egyik legfontosabb reakció, amely általában negatív hatással van a színre, ízre, ízre és tápértékre. A reakció a fenolos vegyületek polifenol-oxidázzal (PPO) történő oxidációjának következménye, ami sötét pigmentek képződését váltja ki.
Milyen enzim felelős az enzimatikus barnulásért?
Az enzim felelős aa barnulást polifenol-oxidáznak (vagy PPO)-nak hívják. Oxigén jelenlétében a PPO enzim fenolos vegyületekként ismert anyagokat (oxidációs folyamat révén) különböző vegyületekké, úgynevezett kinonokká változtat.
