Az enzimatikus barnulás szabályozására szolgáló fizikai módszerek közé tartozik a termikus kezelés, az oxigénexpozíció megelőzése, az alacsony hőmérséklet alkalmazása és a besugárzás. A hőkezelés, például a fehérítés könnyen gátolhatja az enzimaktivitást, mivel a fehérjékből álló enzimek denaturálódnak [7, 8].
Hogyan lehet megállítani az enzimes barnulást?
Citromsav, aszkorbinsav vagy más savak, például ecet hozzáadása csökkenti a pH-t és megakadályozza az enzimatikus barnulást. Az enzimatikus barnulás során a polifenolok reakcióba lépnek az oxigénnel. Ha valami más reakcióba lép az oxigénnel, az enzimes barnulás nem következik be.
Hogyan lehet megelőzni a barnulási reakciókat?
A barnulás lelassítható, ha megakadályozzuk az enzim megfelelő működését. A citromlé olyan savat tartalmaz, amely megállíthatja az enzimek megfelelő működését, mivel az enzimek gyakran egy bizonyos pH-érték mellett működnek a legjobban. A víz és a cukor például a lekvárban megakadályozza, hogy a levegő oxigénje az enzimekhez jusson, és megakadályozza a barnulást.
Hogyan lehet megakadályozni, hogy az ételek megbarnuljanak?
Bevonjuk őket savas lével, például citrom-, narancs- vagy ananászlével. Használjon kereskedelmi forgalomban kapható sötétedésgátló készítményt a gyümölcsökhöz, például a Fruit-Fresh®-et, és kövesse a gyártó utasításait. Keverje össze savas gyümölcsökkel, például narancs, mandarin, grapefruit és más citrusfélék vagy ananász.
Hogyan akadályozhatja meg az alma enzimes barnulását?
Az otthoni konyhában enzimesa barnulás megelőzhető a PPO oxidációs aktivitásának csökkentésével vagy a szubsztrát mennyiségének csökkentésével, amelyhez az enzim kötődni tud. A frissen vágott almák cukorral vagy sziruppal való bevonása csökkentheti az oxigén diffúzióját, és így lassítja a barnulási reakciót.
