Amikor a cukrot feloldjuk vízben, a cukor kiszorítja a víz egy részét. Ezért a búzakeményítő granulátum nedvességtartalma cukoroldatban mindig kevesebb, mint 30%;, így a zselatinizációs hőmérséklet megemelkedik. Amikor a cukrot vízben oldjuk, az Aw csökken.
A cukor késlelteti a kocsonyásodást?
A keményítő zselatinizálódásának késleltetése cukoroldatokban a cukor azon képességének tulajdonítható, hogy korlátozza a víz elérhetőségét a keményítő számára (D'Appolonia 1972, Derby et al 1975, Hoseney et al. al 1977). Amikor a cukrot vízbe helyezik, megköti a víz egy részét, és így csökkenti a rendszerben lévő szabad víz mennyiségét.
Mi történik, ha cukrot adunk a keményítőhöz?
Ha a keményítőt vízzel vagy más folyadékkal keverik, és felmelegítik, az egyes keményítőszemcsék felszívják a folyadékot és megduzzadnak. … A cukor és a keményítő láncok kölcsönhatása a keményítőgranulátum amorf régióiban stabilizálja ezeket a régiókat, így növeli a zselatinizációhoz szükséges energiát.
Mi történik a kocsonyásodás során?
Recap: a kocsonyásodás folyamata akkor megy végbe, ha a keményítőszemcséket folyadékban hevítik, ami megduzzad és szétreped, ami a folyadék besűrűsödését eredményezi. [Ne feledje, hogy a kocsonyásodás különbözik a zselésítéstől, amely a hő eltávolítása, például a fagyl alt megdermed, amikor fagyasztva van.]
Mi történik a keményítő soránkocsonyásodás?
A keményítő zselatinizálása a molekuláris rendezettség megzavarása a keményítőgranulátumon belül. Ez szemcsés duzzadást, kristályok megolvadását, a kettős törés elvesztését, a viszkozitás kialakulását és az oldódást eredményezi.
