Zselatinizálás javítja az amiláz hidrolíziséhez szükséges keményítő elérhetőségét. Tehát a keményítő zselatinizálását folyamatosan használják a főzés során, hogy a keményítőt emészthetővé tegyék, vagy a víz sűrítésére/megkötésére rouxban, szószban vagy levesben.
Mi a zselatinizálás az élelmiszer-feldolgozásban?
Keményítők. A keményítő zselatinizálása az a folyamat, amelyben a keményítőt és a vizet hőhatásnak teszik ki, ami a keményítőszemcsék megduzzadását okozza. Ennek eredményeként a víz fokozatosan visszafordíthatatlan módon felszívódik. … A keményítő felszívja a folyadékot és megduzzad, aminek következtében a folyadék sűrűbbé válik.
Milyen ételekhez használnak zselatinizálást?
A zselatinizáció számos hagyományos keményítőtartalmú étel és keményítő alapú desszert főzése során fellépő folyamat. Így válik a keményítő puhává és ehetővé. Az olyan ételek, mint a kása, tészta, rizspuding, ragadós rizs és sós rizs, mind a kocsonyásodástól függenek.
Hogyan játszik fontos szerepet a keményítő az ételkészítésben?
Az élelmiszeriparban a keményítő élelmiszer-adalékanyagként használható a levesek és szószok egyöntetűségének, stabilitásának és állagának szabályozására, hogy ellenálljon a feldolgozás során a gél lebomlásának és növelje a termékek eltarthatósági idejét [2].
Mit értesz keményítőzselatinizálás alatt?
A keményítő zselatinizálása a molekuláris rendezettség megzavarása a keményítőszemcsén belül. Ennek eredményeként szemcsésduzzadás, kristályolvadás, kettős törés elvesztése, viszkozitás kialakulása és szolubilizáció. Különféle analitikai technikákat alkalmaztak a keményítő kocsonyásodásának vizsgálatára.
