Az enzimes barnulás egy oxidációs reakció, amely egyes élelmiszerekben, főleg gyümölcsökben és zöldségekben megy végbe, és az étel megbarnulását okozza. Oxidációs reakciók fordulnak elő élelmiszerekben és nem élelmiszerekben. … A levegőben lévő oxigén megbarníthatja a szeletelt gyümölcsöt, ezt a folyamatot enzimes barnulásnak (oxidációs reakció) nevezik.
Mi okozza az enzimes barnulást?
Enzimatikus barnulásgátlók
A gyümölcsök és zöldségek barnulását főként a PPO enzim okozza, amely oxigén jelenlétében katalizálja az o-difenolok oxidációját o-kinonok. A barna pigmentek o-kinonok polimerizációjával keletkeznek.
Mi az a nem enzimatikus barnítás?
A nem enzimatikus barnítás egy sor kémiai reakciót foglal magában, amelyek az élelmiszerek elkészítése vagy tárolása során játszódnak le. Felelős a barna vegyületek képződéséért, amelyek illékony ízmolekulák, amelyek befolyásolják az élelmiszerek érzékszervi minőségét. … Ez a fejezet kifejezetten a Maillard-reakcióra összpontosít.
Mi az az enzimatikus barnulás, és hogyan lehet megelőzni?
Citromsav, aszkorbinsav vagy más savak, például ecet hozzáadása csökkenti a pH-t és megakadályozza az enzimes barnulást. Az enzimatikus barnulás során a polifenolok reakcióba lépnek az oxigénnel. Ha valami más reakcióba lép az oxigénnel, az enzimatikus barnulás nem következik be. … A víz csökkenti az oxigénnel való érintkezést, és megakadályozza az enzimes barnulást.
Melyik ezek közül a példaenzimes barnulás?
Enzimes barnulás figyelhető meg a gyümölcsökben (sárgabarack, körte, banán, szőlő), zöldségekben (burgonya, gomba, saláta), valamint a tenger gyümölcseiben (garnélarák, trópusi homár és rákok). Az enzimatikus barnulás rontja a minőséget, különösen a friss gyümölcsök, gyümölcslevek és néhány kagyló betakarítás utáni tárolásánál.
