A barnulás az a folyamat, amikor az étel megbarnul a benne lejátszódó kémiai reakciók következtében. A barnulás folyamata az élelmiszerkémiában végbemenő kémiai reakciók egyike, és érdekes kutatási témát jelent az egészséggel, a táplálkozással és az élelmiszertechnológiával kapcsolatban.
Mit jelent az enzimes barnítás?
Az enzimes barnulás oxidációs reakció, amely bizonyos élelmiszerekben, főleg gyümölcsökben és zöldségekben játszódik le, és az étel megbarnulását okozza. Oxidációs reakciók fordulnak elő élelmiszerekben és nem élelmiszerekben. … A levegőben lévő oxigén megbarníthatja a szeletelt gyümölcsöt, ezt a folyamatot enzimes barnulásnak (oxidációs reakció) nevezik.
Mi az az enzimatikus barnulás, és hogyan lehet megelőzni?
Citromsav, aszkorbinsav vagy más savak, például ecet hozzáadása csökkenti a pH-t és megakadályozza az enzimes barnulást. Az enzimatikus barnulás során a polifenolok reakcióba lépnek az oxigénnel. Ha valami más reakcióba lép az oxigénnel, az enzimatikus barnulás nem következik be. … A víz csökkenti az oxigénnel való érintkezést, és megakadályozza az enzimes barnulást.
Miért történik az enzimatikus barnulás?
Az enzimatikus barnulási folyamat csak akkor indul be, ha a PPO, a fenolos vegyületek és az oxigén érintkezésbe kerülnek egymással. Pontosan ez történik, ha egy gyümölcsöt levágnak, leesnek vagy túlságosan kiütik.
Ezek közül melyik példa az enzimes barnításra?
A gyümölcsökben enzimatikus barnulás figyelhető meg (kajszi, körte,banán, szőlő), zöldségek (burgonya, gomba, saláta) és tenger gyümölcsei (garnélarák, tüskés homár és rákok). Az enzimatikus barnulás rontja a minőséget, különösen a friss gyümölcsök, gyümölcslevek és néhány kagyló betakarítás utáni tárolásánál.
