Oxidációs reakciók fordulnak elő élelmiszerekben és nem élelmiszerekben. Az enzimes barnulás reakció, amelyhez enzimek működése és oxidáció szükséges. … A levegőben lévő oxigén megbarníthatja a szeletelt gyümölcsöt, ezt a folyamatot enzimes barnulásnak (oxidációs reakció) nevezik.
Mi az enzimatikus barnítás a kémiában?
Az enzimatikus barnulás a gyümölcsökben és zöldségekben előforduló egyik legfontosabb reakció, amely általában negatív hatással van a színre, ízre, ízre és tápértékre. A reakció a fenolos vegyületek polifenol-oxidázzal (PPO) történő oxidációjának következménye, ami sötét pigmentek képződését váltja ki.
Milyen enzim okoz oxidációt?
A barnulásért felelős enzim neve polifenol-oxidáz (vagy PPO). Oxigén jelenlétében a PPO enzim fenolos vegyületekként ismert anyagokat (oxidációs folyamat révén) különböző vegyületekké, úgynevezett kinonokká változtat.
Az oxidáció enzimatikus?
Az oxidatív enzim egy enzim, amely egy oxidációs reakciót katalizál. Az oxidatív enzimek két leggyakoribb típusa a peroxidázok, amelyek hidrogén-peroxidot használnak, és az oxidázok, amelyek molekuláris oxigént használnak. Növelik az ATP aerob termelésének sebességét.
Mi az az enzimatikus barnulás, és hogyan lehet megelőzni?
Az enzimatikus barnulás szabályozására szolgáló fizikai módszerek közé tartozik a hőkezelés, az oxigénexpozíció megelőzése, a használatalacsony hőmérséklet és besugárzás. A hőkezelés, például a fehérítés könnyen gátolhatja az enzimaktivitást, mivel a fehérjékből álló enzimek denaturálódnak [7, 8].
