A keményítő zselatinizálása a keményítőmolekulák intermolekuláris kötéseinek lebontása víz és hő jelenlétében, lehetővé téve, hogy a hidrogénkötési helyek több vizet kapcsoljanak össze. Ez visszafordíthatatlanul feloldja a keményítőszemcsét vízben. A víz lágyítóként működik.
Mi a különbség a zselésítés és a kocsonyásodás között?
A zselatinizáció az a folyamat, amelyben lebontják a keményítőmolekulák közötti intermolekuláris kötéseket, lehetővé téve, hogy a hidrogénkötési helyek több vízmolekulához kapcsolódjanak. A gélesedés gél képződése polimerekkel végzett rendszerből.
Mi okozza a keményítő gélesedését?
A keményítő zselatinizálása az a folyamat, ahol keményítő és víz hőhatásnak van kitéve, ami a keményítőszemcsék megduzzadását okozza. Ennek eredményeként a víz fokozatosan visszafordíthatatlan módon felszívódik. … Forrásban lévő vízben megfőzve a mérete megnő, mert magába szívja a vizet, és lágy állagot kap.
Mit értesz keményítőzselatinizálás alatt?
A keményítő zselatinizálása a molekuláris rendezettség megzavarása a keményítőszemcsén belül. Szemcsés duzzadást, kristályolvadást, kettős törést, viszkozitás kialakulását és szolubilizációt eredményez. Különféle analitikai technikákat alkalmaztak a keményítő kocsonyásodásának vizsgálatára.
Mit tesz a só a keményítővel?
A só jelenléte fokozhatja a keményítő lebomlását akár a keményítőgranulátummal való közvetlen kölcsönhatás révén,vagy közvetve a karamellizálódási reakciók felgyorsításával, amely savasságot hoz létre, amely elősegíti a keményítőszemcsék lebontását.
